清嘉庆进士梁章钜的《归田琐记》中记述了这样一件事情:一次官居山东按察使的梁章钜,在大明湖的“薛荔馆”与太守、学政、运使及历城县令侯理亭等官员宴饮。“食半,忽进一小碟,每碟二方块,食之极佳,众皆愕然,不辨何物。理亭曰:‘此豆腐耳。’”梁本想详究其法,以便家厨仿制,但因朝廷命其急赴江苏巡抚任所而忘之。“尔后此味香不可追矣。而每每触思此味,则馋涎辄不可耐。”直到暮年因病辞官回到浦城,每遇宴客,总想仿制此菜,虽极力讲求细味,但总觉不如在济南吃过的那道豆腐菜。
那道豆腐菜就是“锅塔豆腐”,此菜制法并不复杂:先将豆腐切成长块,入热油炸黄。再一切为二,在切开处挖出豆腐,填入用鸡脯肉剁成的肉泥并加调味,然后再抹一层淀粉糊封口,最后放入留有少量油的锅中,稍煎,同时烹入葱椒汁即成,装盘时盘内铺垫香菜,每客两快。此菜外焦内嫩,豆腐与鸡肉香气混杂,鲜嫩肥美,入口即消,妙不可言,难怪使梁章钜这样的美食家终生难忘。如今,在济南的《孔膳堂》,还可以品尝到这味名菜。
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