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用料
五花猪肉 5斤（要三分肥）
盐 4汤匙
白糖 1--2汤匙
酒 2两左右（白酒或红葡萄酒）
胡椒面 2汤匙
鸡精 2汤匙
碾碎的花椒粒 3汤匙
红辣椒面 3--5汤匙
酱油 2汤匙（可不放）
川味腊肠的做法
把猪肉用水冲洗后，沥干肉外表水分，切成一厘米见方的小丁（比较费工夫，切前别忘磨刀。。。）。将肉和所有调料在容器中搅拌均匀。用保鲜膜盖好，腌制12小时以上。
灌肠时，把羊肠全部套在灌肠工具口上，顶头用绳子系紧。将腌好的肉塞到筒中，均匀地灌到肠衣中。
隔十一二厘米用绳子系一下。每一段都用牙签剌几下肠衣，排出肠中的气体和多余的汁。
把灌好的腊肠挂在有太阳处晒两到三天，再挂在干燥通风处（我挂在朝西的厨房窗外，这阵子天气都是10度左右。）风干2周左右，等腊肠变暗红色、硬挺，肠衣变皱，就可以煮来或蒸来吃啦。
四川的香肠是怎么做的？
寒冬腊月，又是一年香肠腊肉飘香的时节。然而，少有人知道，香肠的出现早在公元前。
公元前8世纪左右，有史可靠的香肠雏形出现在高卢地区，即今天的法国和比利时一带。过了五六百年，强大的古罗马征服了高卢，并将这一美食传到欧洲其他地区。在没有冰箱的古代，香肠成为了欧洲一年四季的主要肉食。在文艺复兴后的大航海时代，香肠推广到全世界。此时香肠的种类已经细密繁多，光是德国就超过一千种。
古代欧洲制作香肠场景
然而中国的香肠，却应该不是来源于欧洲。可考的历史虽然没有欧洲那么久远，但距今也有一千七八百年了。我国的香肠创制于南北朝之前，史料记载则首见于北魏《齐民要术》的“灌肠法”。其实中外香肠的食材、选料、加工都大同小异，但中国香肠有一个重要的差别，那便是：不加淀粉。
西方占主流的香肠会添加一定数量的淀粉，比例大约在10%以下，属于熟肉制品，开袋即食。喜爱肉食的德国人，夜宵常常是一瓶啤酒加十片香肠片，一般的中国人看了，可能会有发腻的感觉。哈尔滨的红肠、作为方便面最佳拍档的不同品牌的火腿肠，都是这种熟肉香肠。在大工业时代，这种易于机器加工的香肠，比其他种类的香肠有更大的生产量。
但香肠要好吃，还是要手工装填、经过晾晒、须经烹煮才能入口的生肉香肠。中国地域广大，香肠种类也超过一千种，广东香肠、四川香肠、江苏如皋香肠、浙江猪牛肉混合香肠、湖南大香肠??各种香肠各有不同的加工方法及其特色。然而归根到底，从口味来分差不多只有两种：川味和广味。
广味的核心标识就是：甜。好的广味香肠色泽新鲜红艳、间有白色夹花，长短相似，粗细均匀，肥瘦适宜。在爱好甜食的小朋友那里，广味香肠尤其喜欢。广味香肠一般是直接放在饭上面蒸，米饭熟了，香肠也熟了。米饭可以把一部分油吸收走，吃起来更香，而香肠入口也不致于太油腻。因为身段小，广味也是火锅用香肠的通常选择。
然而在四川，广味无论如何也无法撼动川味香肠的决定性压倒性统治地位。每到冬季，一串串红彤彤的香肠就挂在阳台上或肉食店门前，红是瘦肉的红，但更是辣椒的红。川味里也有不加辣椒的清淡类型，一般称为“家常味”——但对于地道的川人而言，如果香肠里没有花椒辣椒，便总觉得少了些什么。即便肉质再好，也觉得不够完美。
川味香肠从加工工艺上而言，大致可以分为自然风干和风干后再加烟熏两种。在川北例如绵阳一带，香肠加工是无烟熏工艺的，目的在于保持肉的原味和口感——然而这并不是主流。从成都往南到自贡、乐山一带，包括原来的川东如今的重庆地区，香肠都少不了烟熏的过程。
烟熏最好是用果木，这样熏出来的香肠会带上清香，就像熏腊肉最好是用柏枝一样。烟熏的火候很关键，熏得浅了，不入味；熏得重了，肉又会带有过多的烟火气，破坏口感。然而从外观颜值上而言，烟熏香肠比非烟熏香肠，要更能引起人的食欲来。
四川香肠一般是用净肉制成，但近年来亦有不少创新的品种出现，例如排骨香肠：选取肋排精排，切成小块，再手工充填入肠衣。骨头尖锐，容易刺穿肠衣，所以充填时必须充分考虑排骨之间的安排摆放。又因为排骨的原因，也无法像普通香肠一样抽真空包装，因为塑料袋很容易被戳破。但啃一截排骨香肠，跟普通吃排骨完全是两样感受。
绞肉、调味、灌肠、揉打、扎孔、打结、晾晒、烟熏??香肠做好，可烹可煮，可蒸可炒、可炸可烤。四川人冬天不能没有香肠，如同北方人冬天不能没有暖气一般。但是川味香肠最好吃的地方，却不是在成都、不是在四川。
因为防疫检疫的需要，香肠这样的肉制品，过各国海关通常都比较麻烦。有一位远嫁去德国的成都妹妹，除了回家时能够大饱口福之外，平时只有西式熟肉肠可吃。终于有一天隔壁搬来了一位四川老乡，擅长烹饪也会自己做香肠，于是当年就用德国的食材、加上从四川带去的花椒辣椒，自己做了若干斤川味香肠，热气腾腾地煮了上桌、盛情相邀。
成都妹妹吃第一片的时候还在笑，吃第二片的时候眼泪就包在眼睛里了。
互动话题：还记得你吃过的最好吃的那口香肠吗？你觉得香肠怎样吃最好吃？
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文：马可
图：漫成都资料库、一条
部分来源于网络
编辑：??溪
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四川辣花生香肠的做法步骤图，怎么做好吃
用料
猪腿肉（瘦肥分开，最好不要五花肉） 10斤2两左右（肥瘦2:8或3:7）
辣椒面（一般辣的，没有买超辣） 60-100g（我放了100g做出来是微辣）
花椒面 30-100g （我只放了40g左右提香）
细盐 120-150g左右
白酒（不能用黄酒） 50-100g
胡椒粉 1-2大勺
姜片（腌好肉就挑出来，不能灌进去） n片（尽量切厚，切大，不然不好挑）
细白砂糖 我没加，按个人喜好
生抽 我没加，按个人喜好
去皮的生花生米 1-2斤 （我放了2斤，按喜好）
猪肠衣或羊肠衣（猪肠粗，好灌） 适量
四川辣花生香肠的做法
把肉洗一下，沥干，瘦肉和肥肉都切成1cm见方的小丁，也可成切片。
（想省力可以让肉铺老板拿机器切，但是不要绞成肉糜）
肉里加入白酒、细盐、辣椒面、花椒面、胡椒粉，姜片，拌匀，静置20分钟把姜片挑出来，然后肉可以放10分钟就开始灌，也可以放几小时再灌。
（姜片不要放在肉里腌太久，而且一定要挑出来，不能一起灌进去，不然做出来的肉会变酸，加白酒不加黄酒，是因为黄酒会变酸）
趁腌肉的时候，处理一下猪肠衣，我是某宝上买回来的，所以洗了一下，内壁也拿水冲一下，然后稍微沥干一下就可以用了
然后开始灌，老板送了灌装筒，还挺好用的，把肉往里塞，不要塞太松，也不要太紧，边塞边拿粗一点的针在上面扎，然后拿棉线把香肠分段，差不多10-15cm一段就行。
（拍照光线有点问题，灌好的香肠有点橘红色，不是图片那么棕的颜色）
灌好的香肠晾到窗外，风干3天，之后可以放在室内通风处晾干2-3周，然后冷冻保存，要吃时候拿出来烧
这个是风干3天之后，我煮了一根尝尝味道，肉还没有风太干。只是微辣，没有很辣，这次我盐放了150g，咸度能接受，吃多了会觉得有点咸，下次做的话我会放120-130g左右
小贴士
1、猪肠衣比羊肠衣粗，比较好灌
2、一定不能用黄酒，要用白酒，浓度越高越好，可以用二锅头，便宜又好用
3、如果腌肉的时候加生姜去腥的话，腌一会儿就要挑出来，不能灌进去，会变酸，所以切生姜的时候切的大片一点，尽量切厚一点，好挑
四川腊肠的制作方法
广东腊肠制作方法
用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精盐100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。
制作方法：
腌制：制作这款腊肠，我们得分二个步骤，首先是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不腻），腌约1天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8小时。
风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅挞一番），放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上，中段绑上水草，挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒7天左右，以肉肠身硬为度。
注：广东东莞的“腊肠”同样配制，区别在肠衣和分段的长短，有“东莞腊肠，又粗又短”之说。
四川腊肠的制作过程:
原 料:猪肉(后臀肉去皮),猪小肠.盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖.
制作过程:
1:将去皮猪肉用温水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,分别改成1cm的肉丁,在分别装入不同的瓷灌里.
2:依照个人的口味分别放入盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,搅拌均匀,盖上盖子腌制8--10个小时.由于瘦肉容易进味,肥肉油腻,往往肥肉先腌制1--2个小时.
3:在腌制的过程中,我们可以做肠衣.将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗,但盐和碱不宜放的太多,那样会使小肠变脆,在我们刮肠的时候容易破坏.清洗之后把小肠放到平硬的地方,用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净,直到挂至好象要透明了,在开始用水里外冲洗,冲洗干净后篱水,这样肠衣就做好了.
4:将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀,用肠衣一端套住漏斗,把搅拌好的肉灌入肠衣内,灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,然后用手揉捏肠体,使罐好的肠体粗细均匀.切记不能灌的太满,这样在以后晾晒过程中会暴烈,也不要太松或者留有空气,那样等到腊肠成型时候就太丑了啊,不好看.将灌好的肠体没隔10--20cm用细绳扎成一小节,每个小节的底端用针扎个小洞洞,把多余的水和空气留出去,之后拿出去在阳光充足的地方暴晒3--4天,在挂到通风的高处.一般是屋檐下风干.一般需要15天左右,这样腊肠就制作成功了!
腊肠的制作方法
主要原料 猪膀胱瘦肉、白糖、食盐、精盐、五香粉、味精等。
设备用具 缸。
制作方法 选择新鲜的猪膀胱，剔出附着的筋条、血管、脂肪等。每10公斤肚皮用盐1公斤，分两次擦盐。第一次用70％的盐均匀地涂在肚皮内外，然后放缸中加盖封严贮藏，8～10天后，用余下的盐进行第二次擦盐，再入缸贮藏。腌制3个月后，从盐中取出，再用少量干盐揉搓腌制，装入蒲包里晾挂，备用。
香肚内的肉馅配料：取猪瘦肉35公斤，肥肉15公斤，白砂糖2．5公斤，酱油0．5公斤，精盐2公斤，酒1．5斤，五香粉200克，味精200克，硝酸钠10克。将瘦肉切成细长条，肥肉切成小肉丁，再将糖、酒、盐、硝酸钠等调味品撒入肉中搅拌均匀，静置约30分钟，待各种配料充分混合后，将肉馅装入肚内，一般每个肚皮可装200～250克肉馅，装好后用手捏住肚口，揉肚，再用竹签刺肚皮，约10个眼左右，目的是将肚内空气排出，再歪揉几下，使肉馅与肚皮粘合，用绳扎紧肚口，挂在通风良好有阳光的地方晾晒，在温度16℃以下时晒2～3天即可。用剪刀剪去扎口的长头部分，放入通风、干燥的库房里挂放发酵，约40天为成品。再刷掉肚外发酵的霉菌，把麻油均匀地抹在肚外。吃时，用清水洗刷，放锅里加热煮沸1小时，冷却后、即可食用。
成品肉质紧密，红白分明，吃时有甜味。
工艺流程 选肚→擦盐→盐腌→晾挂→装馅→歪揉→扎口→晾晒→入库发酵→抹油→成品。
蒜香香肠的做法
材料： 台湾肉肠（双汇、育青两个牌子的味道好）4根，奶酪片1片，紫皮大蒜1头。 炸油500克（实耗约50克），炸粉适量，胡椒粉少许。
做法： 肉肠对半切开成2个半圆截面的长条，奶酪片切成4片。大蒜捣成蒜泥。
炸粉按说明书调成浆糊，加入蒜泥拌匀。奶酪片夹入肉肠，用牙签固定。炒锅加油烧至7成热，肉肠裹上蒜泥炸糊，下油锅炸至表面金黄即可捞出，均匀撒上胡椒粉即可。
腊肠的做法
原料：猪肉10斤，瘦肉与肥肉的比例是9：1，因为瘦肉风干后收缩比肥肉厉害，所以一点点肥肉就足够了。
精盐：110克，白酒：350毫升，白糖：300克，鲜姜末：100克，陈皮粉（桔子皮粉）：25克，味精：50克，辣椒粉：25克（一般辣度，喜欢吃辣的可以酌加，不过，也不要加太多了），麻椒粉（绝非花椒粉）：25克（同样的，一般麻度，好这个口味也可以酌加）。
做法：瘦肉切蚕豆粒大小的块，肥肉切花生米大小的块，这是因为肥肉的总量比较少、而且风干后体积不会缩小很多，最好能保证每节肠里都有一定的肥肉，这样做出的腊肠就不至于太材，切肉是一个很累人的活。切好后，放在一个大盆里，然后把上述配料放在一个大碗里，先在碗肉搅均再倒进盛肉的盆里，这样做的目的是因为粉末状的调料比较多，如果直接放肉里容易结小块，这样味道就不一致了。放好调料后，要多搅拌一会儿比较好。
下一步就是灌制，可以用漏斗，用矿泉水瓶也是可以的，就找了一个瓶子，剪掉了一半，倒立过来就是一个很好用的漏斗的代替品（而且比漏斗还好用），将洗好的肠衣一点一点全部套在瓶口，用筷子把肉料放进去，找一个比矿泉水瓶的直径略细的杯子，拿一个食品袋将杯子套好，用瓶底压进矿泉水瓶漏斗里，这样就象一个注射器一样，肉料很容易地灌进肠衣里，这时最好两个人一起配合，一个压，另一个用手将肠衣里的肉挤紧、压实，到适当的长度，用棉线打个结就行了。做好的腊肠就针在有空气的地方适当扎孔把空气排掉。
做好的腊肠吊在阴凉通风处，一个星期就可以吃了，蒸和煮都可以，如果想要更硬一些就多凉两天，如果家里有老年人就不要把腊肠风雨得太厉害，储存在冰箱冷冻室就可以。
还有一些注意事项：
1、??鲜姜去皮切成末就行，如果擦成末的话，就会有很长的姜的纤维出现，如果用干姜粉，就要减少用量。
2、??陈皮粉：用晾干的桔子皮磨细就行。
3、??辣椒粉：如果想吃特别辣的，就在辣椒粉的基础上再加些干辣椒丝，先用开水将辣椒丝充分泡开，控净水再加进去，这样成品就会特别辣！
广味腊肠
材料：五斤上肉，一斤猪粉肠（粉肠是装碎肉的）
方法：先把三七开（三分肥肉，七分瘦肉）的猪肉窃成碎 片很小块的肉粒，加入佐料拌均匀，放三小时。用漏斗把肉粒（加半碗凉开水）放进冲洗干净的猪粉肠。分小段扎好。然后放进60度左右的温开水半分钟，捞起。用小针多处扎肠，把气体放了，也便于凉晒。
因为是第一次家庭制作广味腊肠，所以请教邻家。邻居给了佐料的配方：
三七开（三分肥肉，七分瘦肉）的猪肉五斤；
盐一两半；
白糖四两八钱；
生抽二两；
米酒或汾酒一两半。
怎样制做川味香肠各种比利是多少
川味香肠食材各种比利为：猪肉5000g（猪的肥瘦比例是3：7），花椒面75g，辣椒面75g，盐125g，糖50g，白酒50g，五香粉5g，辣椒粉5g，鸡精5g。
川味香肠具体做法如下：
1、将猪肉切成肉条，肉条约1厘米宽，3厘米长。
2、将所有调料放进切好的肉条中，拌匀，腌制12-24小时。
3、将买来的肠衣清洗干净，肠衣不是太好清洗，在清洗的时候加入一些小苏打会好清洗一些，将洗好的肠衣晾干待用。
4、使用灌制工具将肉装进肠衣里面。
5、分好段的香肠就算基本完成了，将其晾晒在背阴通风的地方，一周以后就可以食用了，香肠如果晾晒在室外的话，晚上一定要将其收回室内，避免露水打湿香肠。（有条件的话，用柏树枝将香肠熏过味道会更好）
灌香肠的配方
用料：猪肉三份肥七分瘦10斤，盐75克，糖150克，酱油（味极鲜）80克，老抽20克，宏仁堂五香粉20克，鸡精90克，高度白酒200克，姜汁100克。
做法：
1、猪肉洗净切成小丁。
2、添加所有材料拌匀腌制4小时以上。
3、腌泽肠衣洗好后用清水泡一小时。
4、肠衣底部打个结，把肠衣套在漏斗上，然后往里边灌肉，灌好一段用绳子系好，肉要灌紧实点不然切不成片。
5、灌好后放到通风阴凉处晾上，一个周左右就可以上锅蒸着吃。
香肠的制作方法和配方？要详细的！
主料：猪肉500克。
辅料：盐10克、白糖15克、辣椒粉适量、花椒粉适量、胡椒粉适量、蚝油5克、白酒5克、红酒5克、肠衣1条。
做法步骤：
1、买一斤后臀肉，这样的肉肥瘦比例大概是2：8。切成长条或者小块备用。
2、把切好的肉放在容器里，依次向里放入盐、白糖、高度白酒、红酒、耗油、花椒粉、胡椒粉、辣椒粉并拌匀放在冰箱里冷藏3-6个小时。
3、用矿泉水瓶剪成一个漏斗作为灌肠工具，如果嫌麻烦或者为了灌制速度快一些，网上淘一个这样的灌肠器，右面的袋子里装入腌渍好的猪肉，左面管部套上肠衣。
4、将袋子里的肉挤入肠衣里面。
5、取下灌肠器，两端肠衣系好。装烤盘入烤箱，上下管同时加热200度，35分钟左右即可。