正宗湖南米粉的真正做法
卤水配方
制作/江苏泰州刘永祥
原料:葱油250克,香油200克,清水15千克。a胡萝卜、西芹各150克,蒜头100克,干辣椒10克,香菜25克,青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。b猪筒骨4000克,老母鸡1200克,火腿、猪皮各400克。c八角、桂皮各15克,香叶、花椒、小茴香各10克,陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克,豆蔻、荜拨各10克,罗汉果3只,丁香、香茅各5克,山奈、砂仁各8克。d味精250克,海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。
制作:1、b料放入沸水中大火氽10分钟捞出,再入15千克清水中大火煮沸后改小火,连续煮2小时过滤取清汤。2、a料洗净,用纱布包扎好待用;c料放入清水中浸泡10分钟,洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的a原料和c原料放入已煮好的清汤中大火烧开,改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出,再调入d料,加入葱油、香油调味即可。
特点:色泽红亮,鲜咸香微甜微辣。
应用:在卤水使用过程中,应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等,这样以便使卤水口味更佳。
制作关键:c原料需浸泡清洗,以除杂质。再加入d原料时,需认真调味,口味不能偏,不能在c原料
中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味,对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件,应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。
制作/湖北武汉赵静
味型:香辣、鲜咸、微甜。
原料:a老鸡、五花肉、金华火腿各1500克,肘骨2500克。b干尖椒250克,广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克,八角70克,桂皮35克,鲜南姜、香叶、甘草各50克,陈皮、小茴香、香菜籽各20克,草果10个,丁香5克,黑胡椒粒、辛夷各10克,罗汉果2个,香茅4克。c李锦记豆瓣酱2瓶,湖南辣妹子2瓶,财神蚝油500克,大葱、生姜各100克,蒜、洋葱、洋葱头各50克。d精盐70克,大桥味精150克,美极鸡粉200克,李锦记生抽500克,美极鲜酱油550克,绍兴花雕酒600克,红曲米30克,冰糖100克,玫瑰露酒50克。e色拉油500克。
制作:1、a料洗净,放入沸水中大火氽10分钟,取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开,改小火煮5小时后滤渣留汁。2、b料入干锅中小火炒10分钟(火不易太大,以免香料焦),用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。3、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入c料小火炒10分钟,取出用纱布扎紧,放入桶中加入d料(红曲米需要单独用纱布扎紧),将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色,倒入桶内,小火熬40分钟即可。
特点:色泽棕红,味道香醇。
应用:适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。
制作/安徽宣城曹飞宝
原料:清水50千克,色拉油5000克。a生姜250克,干蒜头500克,鲜沙姜250克,蒜瓣250克,香芹300克,芫须菜150克,洋葱150克,干虾米1斤,干贝1斤,大地鱼2条,香叶15克。b老母鸡2只,火腿6斤,汤骨6斤,猪蹄5只。c香茅草50克,花椒50克,草果20克,罗汉果4个,山奈25克,白豆蔻50克,砂仁20克,陈皮100克,八角200克,桂皮250克,香叶20克,丁香10克,肉桂15克,毛桃20克,蛤蚧2对。d花雕酒、片糖各1500克,鸡粉500克,味精600克,玫瑰露酒150克,广东米酒1000克,白酒250克,美极鲜酱油250克,生抽750克。
制作:1、将a料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬30分钟成香料油,取油备用;c料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后凉透,用纱布包成香料包。2、用不锈钢吊桶将b料加入50千克水大火烧开后小火熬4小时,放入c料香料包再用小火熬3小时后把d料和a料熬成的香料油放入调匀即成。
特点:咸鲜微甜。
应用:适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。
制作/山东荷泽陈福生
海鲜卤水
原料:草果、花椒、干辣椒各5克,当归、甘草、小茴香各3克,白豆蔻4克,香叶10克,八角8克,桂皮2克,胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50克,姜、葱各20克,味达美酱油100克,虾油、冰糖各10克,海鲜生抽75克,泰国鱼露25克,蔻嘉卤水汁3克,香糟卤15克,鸡汁5克,特级汤王20克。
制作:1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干,用纱布包裹成香料包。2、芹菜段、青红椒(去蒂去籽后切片)、姜(拍破)、葱(拍松)、胡萝卜切片均备用。3、汤锅内放入清水20公斤,加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开,小火加盖熬半小时,放凉后过滤即成。
特点:色泽棕红,咸鲜微甜、微辣。
应用:适合卤制海鲜软体类、贝壳类,如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。
注意事项:1、培植海鲜卤水时用料要齐备,否则难以形成卤水特有的风味,香料投放比例可根据食客口味略作加减,卤水卤制的是海鲜原料,海鲜以清淡为主,故香料选用的比例一定要前后统一,以免产生过浓或过淡的现象。2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长,以免海鲜变老,其方法是将所卤制的原料经过初步处理,治净内脏及泥沙,经氽水后再放入卤水锅内,上火烧开后立刻端锅离火,放凉后浸泡约2小时,捞出即可。3、此卤水以清淡味鲜为主,在熬制过程中不需加油,但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油,以增加成品香味、光泽。4、因为海鲜的腥味较重,所以此卤水不宜长期反复使用,使用两次以后,即要更换新卤水。
制作/北京王普
潮州卤水
汤料:老母鸡3只,老鸭子2只,猪前肘10斤,煮脊椎骨10斤,水100斤
香料:良姜20克,南姜50克,肉蔻10克,白蔻10克,香叶15克,茴香10克,草果10克,罗汉果3个,香茅草10克,砂仁10克,白芷10克,肉桂10克,豆蔻10克,蛤蚧3只
调料:美极鲜酱油1瓶,鱼露1瓶,广东米酒1瓶,花椒酒2瓶,桂花急汁1瓶,加饭酒1瓶,玫瑰露酒适量,片糖(或冰糖)50克,鸡粉适量,味精适量,生抽适量,蚝油适量。
料酒:香菜,香葱,葱,姜,洋葱,西芹
制作:1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开,撇净浮沫捞出,放入不锈钢桶中,加清水大火烧开后改用小火烧10小时,捞出原料留汤汁。2、香料洗净用纱布包起,放入汤汁中小火煮3小时捞出。放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱,用油炸,倒入桶内即可。
特点:香味浓郁。
应用:适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等。
制作/安徽淮南郑田伟
味型:咸甜干香。
原料:a八角、沙姜、草果、陈皮各25克,桂皮、党参各15克,花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克,甘草40克,罗汉果1个,蛤蚧2只,丁香5克,黑胡椒粒40克,香叶10片,花旗参30克,红枣50克,鲜南姜50克,小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。b柱侯酱1瓶,蚝油400克,鱼露50克,酒酿250克,咖喱酱20克,郫县豆瓣酱、老抽各15克,生抽500克,味精50克,鸡精20克,冰糖500克,花生油300克,香油75克,白酒5克.。c葱须250克,生姜150克(拍碎),独蒜粉、甘笋各100克,药芹15克,青红椒各10克,洋葱150克。d老母鸡3000克,老麻鸭、金华火腿各1500克,腿筋骨2000克,野生甲鱼750克,清水50千克。
制作:1、d料洗净放入微开的水中中火氽10分钟,取出冲洗干净控水,放入50千克的清水中上火烧沸撇去浮沫,转中火煮10小时后过滤留汤汁,放入卤锅中。2、a料洗净放入沸水锅中氽5分钟,捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮30分钟。3、锅中放入花生油烧至5成热时,放入所有c料倒入卤锅中。放入b料小火煮20分钟即可。
特色:色红味浓。
应用:适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。
制作/四川曹敦勇
曹厨卤水
味型:咸鲜醇厚,五香味浓。
原料:a清水50千克,老母鸡、老鸭、五花肉各1500克,猪棒骨2000克,鸡爪骨1000克。b红曲米100克,味精、料酒各200克,碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各500克。c花椒、小茴香各50克,八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克,丁香、灵草、排草各20克,砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。
制作:1、a料洗净,放入沸水中大火烧开后撇去浮沫,捞出放入装有50千克水的大汤桶里,用大火烧开再用小火煮12小时,过滤去渣。2、b料中的碎冰糖用小火熬成糖色,红曲米用纱布包好,老姜切成小块,自贡井盐用小火炒烫,再把b料放入大汤桶里面调色调味。3、c料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧,放进大汤桶里面,小火熬8小时即成。
特点:色泽微红,香味突出。
湖南特色米粉怎么做 湖南特色米粉的做法
用料 米粉 牛肉 芹菜 生姜 蒜 胡椒粉 酱油 料酒 生粉 辣椒粉或者干辣椒 八角 桂皮 湖南米粉的做法 第一部分:泡米粉冷水泡一晚上,第二天等水烧开之后煮两分钟即可。
第二部分:炒牛肉1、牛肉切好之后,放酱油、胡椒粉、生粉、料酒腌制一会儿2、油热之后放入切好的姜蒜爆香,再放进去牛肉炒至断生,扒到一边。
3、 放入切好的红椒和芹菜,炒一会儿,然后和牛肉一起炒。
稍微炒一会儿就可以盛起来了。
第三部分:做汤底1、油热之后,放入辣椒粉,稍微爆香立刻放入一大碗水。
2、放一点酱油、鸡精、八角、桂皮,再放一点刚才炒好的牛肉进去,煮一会儿,各种味道都融入汤里。
3、放盐,稍微比平时咸一点。
(因为米粉本身没有盐,完全靠汤底入味)最后,把第一部分中,煮好的米粉放入汤底,把炒好的牛肉放到米粉上,拌一拌就可以吃啦!
长沙米粉原料怎么做
湖南米粉汤里的配料有:米粉,榨菜丝,肉丝,盐,味精,酱油,杂骨汤,干椒粉,葱花,熟猪油。
湖南米粉的做法: 湖南米粉汤是用新鲜猪骨头炖出来的,先要用猛火把水烧开,再用文火慢慢把骨头炖烂,直至骨头里的骨髓渗入汤内,然后再把骨头上的肉剔除下来,和汤混在一起,再放一点精盐和味精把味调匀,以备后用(骨头就不要了)。
这种汤甜而不腻,香而不浓,纯正清淡,十分可口。
其次,米粉的佐料也有讲究。
米粉必不可少的佐料有葱花,生姜,臊子肉末,胡椒粉等。
葱花要切成一小节,一小节的;生姜要切成粉末状;臊子肉必须是新鲜猪瘦肉剁碎的细末。
其他佐料随意自配,喜欢辣的,可以自加辣椒酱,麦子酱,豆鼓;喜欢酸的,可以放酸豆角,酸黄瓜,酸萝卜臊子;喜欢清淡的,可以加青菜,豆芽,花生米;喜欢荤的,可以放炒好的牛肉,排骨,猪肝等……一切随主所愿。
用开水把米粉烫熟以后,将其放入碗中,加入自先配好的鲜汤,葱花,姜末,盖上一层瘦肉臊子,放一点胡椒粉,辣椒粉等等,再搅拌均匀,就可以吃了。
那么个清香啊,绝对的让你口舌生津,馋涎欲滴。
一口吸一下,味道可是绝对的鲜美,令你一吃再吃的哟!湖南米粉是什么;指的是湖南省的特色米粉。
它易储存、味道鲜美,煮食方便,是湖南人最喜欢的早餐之一。
它有四大主流:常德米粉,长沙米粉、湘西米粉和湘潭原味石磨米粉。
湖南米粉的做法步骤图,湖南米粉怎么做好吃
食材主料米粉300g牛肉400g辅料油适量盐适量大料4个桂皮1块香叶3片陈皮2g丁香2g小茴香2g湖南辣椒酱40g老抽30ml白糖10g料酒30ml鸡精少许香菜适量葱花适量步骤1.准备好所有的食材。
2.米粉用清水浸泡备用。
3.牛肉洗净,葱姜调料准备好。
4.洗净的牛肉切块。
5.锅中油烧热放入牛肉块煸炒。
6.加入两勺湖南辣椒酱。
7.加入葱姜炒出香味。
8.再加入料酒继续炒出香味关火。
9.把炒过的牛肉块倒入高压锅,加入酱油,白糖和所有的调味料。
10.加入适量的开水。
11.加盖大火烧制20分钟。
12.然后开盖加入盐,鸡精调味。
13.可以把葱姜和调味料捞出来不要。
14.始终保持小火加热牛肉卤备用。
15.另取一个锅加水放入米粉煮熟。
16.取一个大碗捞入煮熟的米粉和少许清汤在加入一大勺牛肉卤汤,撒上葱花香菜即可。
小贴士米粉提前浸泡至软再煮至,才容易煮熟,煮熟后的米粉可以过下水口感会更好。
用高压锅卤煮牛肉会更加省事省力,牛肉的口感酥烂很入味。
湖南米粉做法是什么?
湖南米粉(娄底口味)的简单做法主料:鲜米粉 250g新鲜牛肉100g配料:牛油、辣椒粉、剁辣椒、生姜、酸豆角、葱、味精、山胡椒油1、新鲜牛肉,用泡出肉中血水并清水洗净;2、将牛肉放入开水中,煮1~2分钟至表面变色,捞起,水不要;3、重新放适量清水入锅,加入辣椒粉、姜,用大火煮,特牛肉煮到七成熟时捞起,改成小火继续熬汤;4、将牛肉切片(约三毫米厚);5、在汤中加入适量牛油,将肉片倒入汤中用小火煮,直至肉片稍烂时加入适量盐,再煮几分钟后关火;6、取米粉,在开水中煮二至三分钟,盛入碗内;7、将汤与牛肉浇在米粉上。
8、加入剁辣椒、剁碎的酸豆角、葱花即成,依个人口味加入适量山胡椒油。
如果能加下一个煎鸡蛋会更爽
湖南鱼粉的做法,长沙鱼粉哪里最正宗
酸菜丁。
洗净锅,鱼头整个放入有冷水的锅中,再起火,切入姜片放入锅中,待锅冷却加白水、豆腐丁和鱼肉丁,倒上煮了5分钟的鱼汤,再撒上花生碎和香菜碎,勿搅拌,再烫一下生菜。
沥干水的米粉和生菜盛入大碗内,间隙把鱼头上的鱼肉切丁,盖盖焖煮,过程中一定不要翻动鱼头。
30分钟后待鱼汤浓白色,有黄色浮沫,捞起鱼头残渣。
这时可以把泡好的米粉过一下热水,往鱼汤里加入泡椒碎,一碗鲜美的鱼粉就大功告成啦湖南鱼粉的做法用料 鱼头 一个 酸菜 一包 嫩豆腐 一块 花生米 一小把 香菜 一小撮 米粉 适量 泡椒 适量 生菜 几片 姜 一小块 锅内倒少许油,炒香花生米,完毕后放在砧板上用刀压碎,盛起备用。
锅内剩余的油煸炒切丁的酸菜,盛起备用
湖南常德米粉怎么做
湖南米粉:食材:小葱两条 鸡精半勺 生姜三片 鸡精半勺 味精少量 盐一勺 瘦肉二两米粉一斤 菜芯二两 油两勺 姜三片 小葱两根 豆豉两勺 做法;1.油入锅烧热,鸡蛋煎黄,倒入两勺豆豉,出锅;2.油入锅烧热,放蒜子和豆豉炒香放水煮开,放菜芯烧滚水,放剁碎的瘦肉,入葱姜盐味精鸡精起锅;3.水烧开,入粉煮两分钟捞出,用凉水冲洗两遍;4.粉,汤,鸡蛋依次放入碗中就可以吃了。