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麻辣黄鳝做法： 原料：大黄鳝四条，麻油，花椒，辣椒，生姜等 制作： 1，先把黄鳝杀死去内脏，洗净，切段备用。 2，开油锅，放入生姜，大蒜，葱白炒香，然后放入黄鳝稍煸，最后放入酒，花椒，辣椒，盐，水等稍煮片刻，上桌前放上麻油即可。 特点：麻辣可口，鲜香逼人。 芹爆鳝丝 原料：鳝鱼丝、西芹、香菜、百合、洋葱丝 做法： 1、鳝鱼宰杀，洗净切丝。鳝鱼丝加盐、料酒入味去腥。 2、西芹去筋切丝；香菜切段。 3、锅中放花生油，油热后放鳝鱼丝，煸炒至半熟时放西芹丝、洋葱丝、百合，炒匀，倒出。 4、锅热放油，油热后放上述原料，淋上料酒，放入白糖、胡椒面、盐调味，勾芡，再放香菜段炒匀即可。
川菜鳝鱼的做法大全都有哪些
麻辣黄鳝做法： 原料：大黄鳝四条，麻油，花椒，辣椒，生姜等 制作： 1，先把黄鳝杀死去内脏，洗净，切段备用。
2，开油锅，放入生姜，大蒜，葱白炒香，然后放入黄鳝稍煸，最后放入酒，花椒，辣椒，盐，水等稍煮片刻，上桌前放上麻油即可。
特点：麻辣可口，鲜香逼人。
芹爆鳝丝 原料：鳝鱼丝、西芹、香菜、百合、洋葱丝 做法： 1、鳝鱼宰杀，洗净切丝。
鳝鱼丝加盐、料酒入味去腥。
2、西芹去筋切丝；香菜切段。
3、锅中放花生油，油热后放鳝鱼丝，煸炒至半熟时放西芹丝、洋葱丝、百合，炒匀，倒出。
4、锅热放油，油热后放上述原料，淋上料酒，放入白糖、胡椒面、盐调味，勾芡，再放香菜段炒匀即可。
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鳝鱼有哪些家常做法？
红烧鳝鱼 南方人很喜欢吃鳝鱼，我最喜欢红烧的做法。
肥美鲜嫩，既营养又美味。
配上白胡椒温柔的辣味，口感绝佳。
材料鳝鱼400g，蒜2头，老姜，香葱各10g，白酒2汤匙（30ml），老抽2汤匙（30ml），镇江香醋3汤匙（45ml），白砂糖3汤匙（45g），白胡椒粉1茶匙（5g），油2汤匙（30ml）做法将鳝鱼去除内脏后用温水洗掉鳝鱼身上的黏液，不去骨，切成寸断备用。
将香葱冼净切成小段；老姜、蒜洗净切片备用。
大火烧热炒锅中的油至八成热，放入姜片、蒜片、香葱段炒出香味，倒入鳝鱼段，加入白酒、老抽、镇江香醋、白砂糖翻炒3分钟，倒入开水，水没过鳝鱼，盖上锅盖改成小火炖30分钟。
30分钟后，大火收汤，待汤汁黏稠撒上白胡椒粉，点缀些香葱碎即可出锅。
小诀窍：洗鳝鱼时用较热的水比较容易去掉鳝鱼身上的黏液，但也不能太烫，否则会烫掉鳝鱼身上的皮。
鸡丝鳝鱼汤材料用料鸡丝100克，鳝鱼丝150克，鸡蛋清2个，湿淀粉、精盐、酱油、香醋、葱姜丝、白胡椒粉、香油、清汤各适量。
做法1、精盐、蛋清、湿淀粉、白胡椒粉拌匀成糊，将鳝鱼丝、鸡丝分别抓匀上浆。
2、锅内放清汤，加精盐、酱油、香醋，旺火烧开，放入鳝鱼丝、鸡丝、姜丝烧开，用湿淀粉勾芡，撒入白胡椒粉，葱姜丝，淋上香油即成。
功效活血养血，润泽肌肤。
鳝鱼性温味甘，有补中益气、明目、解毒之功效。
干煸鳝鱼色泽红亮，鲜香味浓，酥软化渣，富有川味特色。
材料主料：鲜活黄鳝500克。
芹黄100克，郸县豆瓣20克。
素油50克，料酒15克，姜，蒜各10克，盐3克，酱油10克，醋5克，麻油10克，花椒面5克。
做法皮黄肉厚的鲜活黄鳝剖腹去骨，斩去头尾，切成约8厘米长、筷于头粗的丝。
芹黄切成约4厘米长的节。
郸县豆瓣剁细。
炒锅置火上，下素油烧至200℃，下鳝鱼丝煸至水分基本挥发后，烹入料酒。
移偏火上略焙约3一4分钟，然后移正火上提锅煸炒，并下豆瓣煸至油呈红色，下姜、蒜丝炒匀，加盐、酱油、芹黄稍炒，淋少许醋和麻油和匀，起锅装盘，撒上花椒面即成。
水煮鳝鱼材料黄鳝，花雕酒，姜片，菜蔬，花生油，红辣椒干，花椒做法1、将去骨的黄鳝切段洗净. 2、锅里放水，花雕酒，姜片烧开.每次放适量的鳝片入锅烫得断生捞起 3、立即把捞起的鳝片放入冰水里. 4、全部烫好后，捞起鳝片放入垫好菜蔬的盆里. 5、放上香菜，热锅烧半斤熟花生油，油温六成时放红辣椒干和花椒略炸香 6、连油一起倒入盆里.吃的时候将鳝片在盆底涮一下，取得咸味即可食用了.家常鳝鱼材料主料：1，鳝鱼一斤（净），去掉头，尾，骨，整理干净。
2，青笋一斤，切滚刀块。
3，豆瓣一大匙。
4，泡辣椒八个，切碎。
5，老姜一小块，切片。
6，蒜两个，用刀压破。
7，酱油两大匙。
8，花椒一匙；花椒粉一咖啡匙。
9，料酒一大匙。
10，醋一匙匙。
11，白糖一咖啡匙。
12，盐，味精适量。
做法1、锅中放油烧至八成热，下花椒略炸，再放鳝鱼片爆炒。
2、炒约两分钟后推至锅边，放入豆瓣、泡辣椒碎、蒜、姜片、白糖在油中小火慢炒至呈樱桃色。
3、将鳝鱼片与味料同炒一分钟后，加入淹过鳝鱼片的汤或水，再放料酒、味精、酱油、盐，改中火烧约五分钟。
4、下青笋，继续烧约五分钟。
5、当汤汁快干时放醋，改大火收汁铲匀起锅装盘，再撒上花椒粉。
如果要使菜看上去油油的，那就在起锅时勾一点薄芡。
鳝鱼辣汤此汤中鳝鱼性温味甘。
材料主料：鳝鱼200克做法1.锅中放入鸡汤，鳝鱼汤各1碗； 2.烧开后放入鳝鱼丝、鸡丝、面筋条，加入酱油、醋、葱、姜、盐； 3.烧好后倒入鸡蛋成花，加入水淀粉勾芡； 4.开锅后盛入碗中，加上胡椒粉、味精、麻油即成。
小诀窍：健康提示： 此汤菜常用于脏腑气血虚弱、心悸、乏力、头昏，以及关节、肌肉疼痛、风湿性关节炎等症。
食物相克： 鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
干煸黄鳝的做法步骤图,干煸黄鳝怎么做好吃
主料鳝鱼500g 辅料香芹200g干辣椒50g花椒适量郫县豆瓣30g生姜20g蒜20g盐适量味精少许料酒适量花椒粉5克步骤干煸鳝鱼的做法步骤11.500克鳝鱼，一般菜市场的商贩都会给你做粗加工。
（开膛取出内脏、剔除骨头）干煸鳝鱼的做法步骤22.生姜20克、大蒜20克、干辣椒50克干煸鳝鱼的做法步骤33.香芹200克干煸鳝鱼的做法步骤44.清洗干净的鳝鱼切段干煸鳝鱼的做法步骤55.生姜、蒜切片、芹菜切段，干辣椒剪成小段干煸鳝鱼的做法步骤66.锅里适量的油烧至8成热、放入花椒干煸鳝鱼的做法步骤77.加入郫县豆瓣、姜和蒜翻炒干煸鳝鱼的做法步骤88.加入干辣椒炒出辣椒的香辣味干煸鳝鱼的做法步骤99.放入鳝鱼煸、适量加点料酒干煸鳝鱼的做法步骤1010.煸到鳝鱼九成熟，加入5克花椒粉干煸鳝鱼的做法步骤1111.放入芹菜，适量加入盐和味精炒匀干煸鳝鱼的做法步骤1212.出锅了！
川味卤菜的制作方法和特点
材料调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克做法1。
红白卤水制作（1）将鸡骨架。
猪筒子骨（锤断）用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜（拍破），大葱（留根全长），烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火（用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤）傲成卤汤待用。
（2）糖色的炒法：用油炒制。
冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒（这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次），再上火，由黄变深褐色。
由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色（糖色要求不甜，不苦，色泽金黄）（3）香料拍破或者改刀（千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果）用香料袋包好打结。
先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤（白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同）。
二 制作红白卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。
（一）掌握好香料的用量新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。
香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。
三，糖色用量红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。
应以卤制的食品呈金黄色为宜。
四，熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
五 适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
六不断试卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。
在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。
七离不开咸味“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。
在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
八勤加汤汁在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。
一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。
二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。
由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。
切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。
九卤水中忌加入酱油红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。
十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。
十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。
c才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。
卤水的保管与存放前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。
应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。
卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。
因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。
实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。
若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。
卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层...
鳝鱼粉怎么炖的家常做法大全怎么做好吃视
鳝鱼粉丝煲的做法步骤1新鲜鳝鱼一斤，请鱼档的师傅代为宰杀好。
倒入少许干面粉，揉搓几分钟，然后用清水淘洗干净。
2烧一锅水，大概80度时，将洗好的鳝鱼倒入锅中。
3烫3分钟，基本表面泛白就可以了。
4捞出后，放入凉水中浸泡一下，用刀或者牙签划成鳝鱼条。
5准备的配料有：野山椒、泡辣椒、川味麻辣酱、生姜、大蒜、小葱。
6龙口粉丝（绿豆粉丝）用温水泡软。
7锅内倒入适量食用油，烧至3成热时，先将川味麻辣酱倒入，略炒。
8大蒜切片，生姜剁碎、泡椒和小葱切粒，也倒入锅中。
9小火慢慢煸出香味儿。
10将烫熟的鳝鱼条倒入。
11倒入野山椒，略炒一分钟。
12加入开水，鲜汤最好，淹没鳝鱼条。
13烧沸，放入泡发好的粉丝。
14【调味汁】：盐半勺、酱油一勺、醋两勺、花椒油一勺、红油两勺、味精半勺调匀后形成酸辣味汁。
15淋入锅子里。
16略煮1、2分钟，即可关火。
17一份酸辣鲜香、口感爽滑的的川味【鳝鱼粉丝煲】就可以上桌了。
正宗毛血旺的做法？
毛血旺讲究起来是重庆的一道名菜，配料丰富，制作讲究，味麻辣鲜香，色泽红润！制作方法如下：配料：毛肚、猪心、猪肚、泥鳅、火腿肠、豆芽、芹菜、姜葱蒜、干辣椒、花椒、火锅底料、豆瓣酱做法：1、豆芽洗净、毛肚切成片、猪心煮熟切片、火腿切片、泥鳅去头内脏2、锅下油，下豆瓣酱稍炒，至豆瓣稍发白放姜片、葱段、蒜片和火锅底料一块（适个人口味而定）稍炒，加入高汤，开锅放豆芽芹菜，调入胡椒粉、鸡精；豆芽熟后，用漏勺捞出豆芽装入汤盆；锅留汤，下入泥鳅、猪心、猪肚、火腿烧煮后放入毛肚煮熟调入味精，适量盐，连汤汁倒入铺有豆芽的盆内；3、锅下油（稍多点2-3两为宜）干辣椒、花椒、蒜末、葱花和一起，油热下锅爆一下，起锅淋在食材上即可！
上海的黄鳝做法
鳝鱼富含dha和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养；鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品；鳝鱼含丰富维生素a，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。
鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效，适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。
上海的常用做法一：椒盐1. 葱、姜切细末；2. 将鳝鱼去头、尾，剔去脊骨洗净，鱼腹内剞十字花刀，改刀成菱形块，加入料酒、精盐、葱姜末、胡椒粉、淀粉拌匀腌入味；3. 炒锅注油烧至七成热，下入鳝鱼块炸成卷，捞出；4. 待油温升高，倒入鱼卷复炸至外皮脆肉香，捞出控油；5. 炒锅放入香油烧热，下入葱姜末炸香，放入鳝鱼卷煸炒，撒入椒盐炒匀即可。
二：清炒鳝丝（不喜欢吃青椒的也可以用茭白切丝代替）1、鳝鱼片加精盐反复搓揉后，用清水洗净，沥干水分；2、鳝鱼与青椒分别切成粗丝；3、把酱油、味精、白糖、淀粉、上汤调成芡汁；4、炒锅置旺火上，下油少量，烧至五成热，放入鳝丝炒散，再加入精盐、酒炒熟盛盘；5、洗净炒锅，又下油少量烧至三成热，放入青椒丝炒至断生，加入鳝丝炒匀，最后烹入芡汁，收汁亮油，淋香油，簸转起锅盛盘。
三：红烧鳝片①将鳝鱼剖好，切成4厘米长的片，洗净，蒜瓣切薄片。
姜切细丝。
②烧热锅，下油，烧至六成熟，将鳝片下锅煸炒，至表面略焦，倒入漏勺滤油。
③再烧热油锅，至六成熟，下蒜片略炸，、鳝片、绍酒、酱油、盐、漆醋、姜丝合炒，然后，放入冷上汤焖1分钟，用生粉水勾芡，淋入香油，洒上胡椒粉即可。
怎样煮鳝鱼粉丝 鳝鱼粉丝汤的做法
食材明细 鳝鱼250克 粉丝75克 盐4克 味精1克 胡椒粉1克 黄酒15克 鳝鱼粉丝汤的做法详细步骤1. 细粉丝用开水泡软后捞起；2. 炒锅上火，放入一半鳝鱼骨清汤，烧沸；3. 把细粉丝放入烫透，捞出，装在砂锅里；4. 把鳝鱼肉也放入汤中略烫，捞出，放入砂锅；5. 另取一只锅上火，放入另一半鳝鱼骨清汤，烧沸；6. 加精盐、味精、黄酒略烧，倒入沙锅中，撒上白胡椒粉即成。
血旺的做法步骤图,川味毛血旺怎么做好吃
用料 鸭（猪）血 豆芽 木耳 金针菇 杏鲍菇 黄瓜 豆瓣酱 姜 蒜 干辣椒 花椒粒 八角等香料 辣椒面 高汤 胡椒粉 鳝鱼 火腿肠 毛肚等 香葱 川味毛血旺的做法 豆芽、木耳、金针菇、杏鲍菇片等自己喜欢的蔬菜洗净沥干焯断生，铺在盆底，黄瓜切薄片同样铺好（喜欢油重的可以将菜用少许油盐炒至断生）；热油依次下豆瓣酱、姜蒜碎、干辣椒节、花椒粒、少许八角等香料炒香（注意火候，勿糊锅），喜辣者可加辣椒面或红油（成菜颜色会更好看）；炒好的料加高汤或清水煮开撒胡椒粉，调盐味，依次放入各类牛杂、紧好水的鸭（猪）血厚片、鳝鱼片、火腿肠片等自己喜欢的肉类煮熟后，撒小葱段起锅装盆，面上撒少量蒜碎；热油关火下干辣椒粗粒、花椒粒烫香淋在菜盆中蒜碎上，撒香菜即可上桌。
红烧鳝鱼的做法步骤图,红烧鳝鱼怎么做好吃
材料主料：鳝鱼300克辅料：蒜苔100克，红椒20克调料：酱油25克，醋10克，白砂糖8克，花椒5克，黄酒5克，味精1克，大葱15克，姜5克，大蒜（白皮）5克，淀粉（豌豆）30克，猪油（炼制）50克。
做法1、 将鳝鱼剁成长一寸五分的段，蒜苔切成长八分，，红椒切开，切成八分长的段。
葱姜蒜切成末；花椒加水调成花椒水；淀粉加水调成芡汁备用。
2、 锅内放入油，烧至八成热时，放入鳝鱼段炸成火红色，倒入漏勺内。
3、锅内放入底油，用葱姜蒜炝锅，添汤加入酱、白糖、醋、绍酒、花椒水、味精、蒜苔、红椒、鳝鱼段。
4、待汤烧开后，用慢火煨熟，将鱼段取出放入盘内，将油菜放入锅内，用湿淀粉勾芡，淋上明油，浇在鱼段上即成。
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